Формат файлу - *.pdf
Технологія м’яса та м’ясних продуктів — навчальна дисципліна, предметом якої є технологія м’яса, продуктів забою, ковбасних виробів, напівфабрикатів, м’ясних банкових консервів, продуктів кормового та технічного призначення. Вона ґрунтується на дисциплінах загальноінженерної та хімічної підготовки і призначена для формування у студентів професійних знань на завершальному етапі підготовки фахівців.
Харчування є найважливішою фізіологічною потребою людського організму, задоволення якої значною мірою визначає стан здоров’я та якість життя людини. М’ясо та м’ясні продукти належать до найважливіших продуктів харчування. Поживна цінність м’ясних продуктів визначається їхнім хімічним складом та високими органолептичними властивостями. М’ясні продукти містять повноцінні білки, жири, біологічно ак- тивні й мінеральні речовини та вітаміни. Ці компоненти перебувають в оптимальному кількісному і якісному співвідношенні та забезпечують високий ступінь засвоєння м’ясних продуктів організмом людини.
Основною метою м’ясної галузі переробної промисловості є задоволення потреб населення у високоякісних м’ясних продуктах, розширення асортименту продукції та впровадження ресурсозаощаджувальних технологій, спря- мованих на здешевлення продукції та вирішення проблеми збалансованого здорового харчування людини.
Метою цього підручника є підготовка фахівців, здатних виготовляти високоякісну продукцію згідно з опанованими сучасними технологіями, аналізувати виробничі ситуації, приймати оптимальні рішення щодо виконання технологічних процесів і розроблення складу і технологій виготовлення конкурентоспроможних м’ясних продуктів. У підручнику наведено відомості про основні види сировини і методи підготовки їх до переробки, характеристики технологій основних виробничих процесів забою, переробки продуктів забою, виробництва ковбасних продуктів, напівфабрикатів та м’ясних консервів.
Зважаючи на те, що технології нових комбінованих продуктів ґрунтуються на положеннях теорії збалансованого та раціонального харчування, розглянуто теоретичні основи створення комбінованих збалансованих за хімічним складом продуктів на м’ясній основі та методи їх оцінювання. Значну увагу приділено також питанням раціонального використання сировини, безпеки м’ясних продуктів, вибору техно- логічних режимів інактивації ферментів, нітритів і фосфатів, використання харчових добавок, що сприяють видаленню з організму солей важких металів та радіонуклідів, знищенню мікроорганізмів тощо.
Майбутні фахівці тилу повинні знати технологію основних видів м’ясних продуктів і вміти складати на її основі апаратурно-технологічні схеми виробництва м’ясних про- дуктів; здійснювати розрахунки потреб основної сировини і допоміжних матеріалів; застосовувати теоретичні знання для розроблення технологій нових конкурентоспроможних, високоякісних м’ясних продуктів; оцінювати якість готової продукції та усувати причини виникнення дефектів під час технологічного оброблення; аналізувати виробничі ситуації та формувати попит населення на м’ясні продукти методом досліджень і пошуків прогресивних технологій, підвищення споживчих властивостей м’ясних продуктів.
| 
