 Большаков С. А. Холодильная техника и
технология продуктов питания: Учебник для студ. высш. учеб. заведений /
Сергей Алексеевич Большаков. — М.: Издательский центр «Академия», 2003.
— 304 с.
Формат файлу - *.pdf
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение ............. 4
РАЗДЕЛ I. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА
Глава 1. Физическая сущность и способы получения искусственного холода ..... 7
1.1. Физические процессы получения низких температур............... .7
1.2. Способы охлаждения.........9
Глава 2. Термодинамические основы холодильных машин .............10
2.1. Термодинамический цикл холодильных машин.....10
2.2. Расчет цикла холодильных машин.....11
2.3. Принцип действия паровых компрессионных холодильных машин.............13
2.4. Система охлаждения холодильной установки.........21
2.5. Холодильные агенты и хладоносители...21
Глава 3. Типы холодильных машин ..........24
3.1. Газовые и вихревые холодильные машины............24
3.2. Компрессионные паровые холодильные машины.26
3.3. Абсорбционные и сорбционные холодильные машины.............27
3.4. Пароэжекторные холодильные машины 27
Глава 4. Компрессоры холодильных машин . 28
4.1. Поршневые компрессоры...28
4.2. Ротационные компрессоры.32
4.3. Винтовые компрессоры..33
4.4. Турбокомпрессоры..........34
Глава 5. Теплообменные аппараты холодильных машин 34
5.1. Конденсаторы34
5.2. Испарители.35
5.3. Охлаждающие приборы...36
Глава 6. Вспомогательное оборудование холодильных машин и установок ……….....36
Глава 7. Автоматизация, автоматическое регулирование и агрегаты холодильных
машин и установок38
7.1. Автоматизация холодильных установок.38
7.2. Автоматическое регулирование и управление........40
7.3. Агрегаты холодильных машин и установок............42
Глава 8. Охлаждаемые сооружения и холодильное оборудование...42
8.1. Классификация холодильников для пищевых продуктов..........42
8.2. Охлаждающие среды, их свойства и параметры.....48
8.3. Приборы измерения и контроля параметров охлаждающих сред и продуктов53
8.4. Конструкции холодильников..............55
8.5. Механизация погрузочно-разгрузочных работ
и транспортно-складских операций............58
8.6. Тепловой баланс охлаждаемых помещений, системы охлаждения холодильных
камер, способы отвода теплоты от потребителя холода...59
8.7. Холодильное технологическое оборудование.........61
8.8. Холодильное торговое оборудование.66
8.9. Способы и оборудование безмашинного охлаждения...............69
РАЗДЕЛ II. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Глава 9. Теоретические основы холодильного консервирования пищевых продуктов ..........73
9.1. Принципы сохранения пищевых продуктов..........73
9.2. Влияние низких температур на рост и размножение микроорганизмов......75
9.3. Воздействие низких температур на клетки, ткани и организмы..77
9.4. Вспомогательные средства, применяемые при холодильной обработке и хранении…..79
Глава 10. Виды холодильной обработки пищевых продуктов .........80
10.1. Охлаждение.80
10.2. Замораживание.............81
10.3. Подмораживание.........87
Глава 11. Теплофизические параметры пищевых продуктов и их изменения
при холодильной обработке .88
11.1. Теплофизические параметры пищевых продуктов.88
11.2. Изменение теплофизических параметров пищевых продуктов
и температурные графики......90
Глава 12. Тепло- и массообменные процессы в холодильной технологии ..........93
12.1. Тепловой расчет процесса охлаждения................93
12.2. Тепловой расчет процесса замораживания..........95
12.3. Тепло- и массообмен при холодильном хранении..97
12.4. Тепло- и массообмен при размораживании.........99
Глава 13. Основные изменения, происходящие в продуктах питания при охлаждении ........101
13.1. Охлаждение продуктов растительного происхождения.........101
13.2. Охлаждение продуктов животного происхождения...............106
13.3. Промышленные способы охлаждения продуктов животного происхождения..............113
Глава 14. Основные изменения, происходящие в продуктах
питания при низкотемпературной обработке ..............119
14.1. Замораживание продуктов растительного происхождения...119
14.2. Замораживание продуктов животного происхождения .........124
14.3. Быстрозамороженные продукты.....127
14.4. Сублимационная сушка продуктов132
Глава 15. Холодильное хранение продуктов питания 135
15.1. Характеристика холодильного хранения............135
15.2. Условия хранения скоропортящихся продуктов136
15.3. Общие изменения продуктов в процессе хранения................140
15.4. Изменение состава и свойств плодов и овощей.142
15.5. Условия хранения продуктов животного происхождения.....147
15.6. Изменение продуктов животного происхождения при холодильном хранении...........156
15.7. Холодильное хранение пищевых продуктов у потребителя..162
Глава 16. Отепление и размораживание...164
16.1. Технология отепления и размораживания..........164
16.2. Классификация и анализ способов размораживания пищевых продуктов...166
16.3. Устройства для размораживания сырья и продуктов питания..169
16.4. Изменения, происходящие в продуктах питания в процессе размораживания.............175
16.5. Методы расчета параметров процесса размораживания
отдельных видов продуктов………………..177
Глава 17. Транспортирование охлажденных и замороженных пищевых продуктов .............183
17.1. Классификация и краткая характеристика холодильного транспорта......183
17.2. Контейнерные перевозки188
17.3. Условия, сроки и особенности перевозки различных пищевых продуктов..189
17.4. Правила приемки транспортируемых продуктов...191
Приложения ....193
Список литературы ...............211
| 
