Тилове забезпечення - це комплекс заходів, спрямованих на задоволення матеріальних, транспортних, побутових та інших потреб військ з метою підтримання їх у бойовій готовності для ведення бойових дій чи виконання повсякденних завдань. Система тилового забезпечення створюється і розвивається з метою забезпечення військових частин і підрозділів в бойових умовах (в умовах військового часу, збройного конфлікту і тому подібне). Вона за своєю суттю представляє частину збройних сил, виділену для виконання спеціальних завдань в ході підготовки і ведення операцій (боїв). Тобто це фактично армійські (флотські) підрозділи, що беруть участь в підготовці бою і ліквідації його наслідків, але які не приймають безпосередньої участі в самому бою. Хоча, як показує досвід, за певних умов або крайньої необхідності і це не виключається
Тил Збройних Сил України організаційно складається з трьох Центральних управлінь: забезпечення пально-мастильними матеріалами, продовольчого забезпечення і речового забезпечення, а також автотранспортного управління та служби ветеринарної медицини.
Військовий тил - це частини і підрозділи тилу у складі загальновійськових та інших з’єднань, частин і підрозділів призначені для утримання запасів матеріальних засобів і всебічного забезпечення ними військ і виконання інших завдань.
Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и
учреждениях Советской Армии и Военно-морского Флота. – М.:
Воениздат, 1980. – 256 с. Це Керівництво надасть допомогу посадовим особам, що
відповідають за організацію харчування особового складу, військовим
кухарям у вивченні вимог і правил приготування їжі в їдальнях військових
частин. У Керівництві викладені
відомості про харчову цінність продуктів, про організацію робіт в
їдальні, устаткуванні робочого місця кухаря. У окремих главах детально
висвітлені питання первинної і теплової обробки продуктів і приготування
різних закусок і страв. Крім
того, викладений порядок приготування їжі з консервованих і
концентрованих продуктів, з швидкозаморожених страв і продуктів
сублімаційної
сушки. Формат файлу -
*.pdf Розмір файлу
- 5,33 Мб.
У
додатки до Керівництва включені правила експлуатації технологічного і
холодильного устаткування і вимоги з техніки безпеки при приготуванні
їжі, середні норми відходів при первинній і тепловій обробці риби, м'яса
і м'ясопродуктів, картоплі і овочів, а також норми їх виходу, закладки
продуктів при приготуванні холодних закусок, перших страв, соусів і
страв з сиру.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 3 Глава I. Состав и пищевая ценность продуктов 5 Белки Жиры 8 Углеводы 9 Минеральные вещества 11 Вода 12 Витамины — Глава ІІ. Организация работы поваров в столовой 18 Порядок приема смены в столовой — Оборудование рабочего места повара 21 Расчет потребного количества воды для приготовления блюд, опре деление массы мясных и рыбных порций и выхода готовой пищи ... 28 Глава III. Первичная обработка продуктов 36 Первичная обработка свежего картофеля и овощей — Первичная обработка квашеных и соленых овощей 42 Первичная обработка сушеных картофеля и овощей 43 Первичная обработка мороженых картофеля и овощей — Первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий .... 44 Первичная обработка мяса 45 Оттаивание мороженого мяса — Обмывание и обсушивание мяса 46 Кулинарная разделка говяжьей туши 47 Кулинарная разделка бараньей туши 50 Кулинарная разделка свиной туши 52 Зачистка мяса 53 Кулинарное использование частей мяса — Кулинарное использование частей мяса (говядины, баранины, свинины) для различных контингентов довольствующихся — Приготовление полуфабрикатов , , 55 Обработка и использование костей 56 Вымачивание солонины 57 Обработка субпродуктов — Обработка птицы .. 58 Использование пищевых отходов птицы 60 Первичная обработка рыбы Характеристика некоторых видов морской и океанической рыбы . . — Разделка и порционирование рыбы 68 Особенности обработки некоторых рыб 72 Использование рыбных отходов — Подготовка мясных и рыбных консервов 73 Глава IV. Тепловая обработка продуктов 74 Варка _ Жаренье ., 75 Комбинированные приемы 76 Вспомогательные приемы 77 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов . . . . 78 Подготовка специй и приправ 80 Глава V. Приготовление холодных закусок 85 Глава VI. Приготовление первых блюд 94 Заправочные супы 95 Прозрачные супы 104 Приготовление прозрачных бульонов 105 Гарниры для прозрачных бульонов 106 Пюреобразные супы 107 Приготовление хлебного и фруктово-ягодного квасов, холодных супов 109 Супы сладкие 111 Супы молочные — Глава VII. Приготовление соусов 113 Соусы для мясных блюд — Соусы для рыбных блюд 114 Соусы для мясных блюд 115 Соусы для рыбных блюд 116 Соусы на грибном бульоне — Сметанные соусы — Молочные соусы 117 Яично-масляные соусы 118 Холодные соусы — Сладкие соусы 119 Глава VIII. Приготовление вторых блюд 122 Вторые блюда из мяса . — Вторые блюда из рыбы . .... 135 Глава IX. Приготовление гарниров и блюд из картофеля, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий 140 Гарниры и блюда из картофеля и овощей — Гарниры и блюда из круп, бобовых и макаронных изделии .... Глава X. Приготовление блюд из творога и яиц ........... 149 Блюда из яиц 151 Варка яиц 152 Жаренье яиц 154 Запекание яиц Глава XI. Приготовление изделий из теста 156 Различные виды теста и способы его приготовления — Изделия из дрожжевого крутого теста, приготовленного опарным способом 160 Изделия из дрожжевого жидкого теста, приготовленного опарным способом 161 Изделия из дрожжевого крутого теста, приготовленного безопарным способом 162 Изделия из дрожжевого жидкого теста, приготовленного безопарным способом — Изделия из сдобного теста 162 Изделия из песочного теста — Изделия из бисквитного теста 163 Изделия из слоеного теста 164 Изделия из заварного теста — Изделия из бездрожжевого крутого теста — Изделия из бездрожжевого жидкого теста 165 Приготовление фарша для пирогов и пирожков — Приготовление крема и помады для пирожных 166 Глава XII. Приготовление сладких блюд и горячих напитков 168 Кисели — Компоты 169 Желе 170 Муссы 171 Кремы . . . — Сладкие блюда из свежих яблок — Горячие напитки 173 Глава XIII. Приготовление блюд для диетического питания ..... 174 Требования к кулинарной обработке продуктов — Приготовление некоторых блюд диетического питания 175 Холодные закуски — Первые блюда — Вторые блюда 176 Гарниры ко вторым блюдам 178 Глава XIV. Приготовление блюд из концетрированных и консервиро ванных продуктов 179 Варианты комплектов суточных рационов из пищевых концентратов — Приготовление первых и вторых блюд из пищевых концентратов 181 Приготовление супов из сушеных овощей — Приготовление блюд из сухого картофельного пюре (картофельной крупки) 183 Приготовление пищи из консервов «Первые обеденные блюда» . . . — Приготовление пищи из консервов «Первые и вторые обеденные блю да для спецконтингента» — Приготовление каш из крупы быстроразваривающейся 184 Приготовление блюд из мясо-растительных консервов — Консервы «Картофель натуральный — полуфабрикат» — Приготовление блюд из пищевых продуктов, обезвоженных методом сублимации — Овощные закуски, творог с фруктовым пюре и молочнокислые продукты сублимационной сушки . . — Блюда из творога сублимационной сушки — Блюда из фруктов и ягод сублимационной сушки 187 Замороженные блюда — ПРИЛОЖЕНИЯ: 1. Правила эксплуатации технологического и холодильного оборудования и требования по технике безопасности при приготовлении пищи 190 2. Средние нормы отходов при обработке продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых порций в столовых воинских частей .... 214 3. Маркировка консервных банок 237 4. Примерные нормы закладки продуктов для приготовления холодных закусок, первых блюд, соусов и блюд из творога 239
